ERNTE & AUFBEREITUNG DER KAFFEEKIRSCHE

Wie kommt die Bohne aus der Kaffeekirsche?

Wenn du deinen Kaffee trinkst, wird dich in erster Linie wohl nur ein guter Geschmack und die Wirkung des Koffeins interessieren. Dabei spielt die Weiterverarbeitung der Kaffeekirsche nach der Ernte eine wesentliche Rolle für den Geschmack.

Bis du Kaffee von einer der vielen Kaffeeröstereien in Deutschland genießen kannst, wurde bereits viel Arbeit in die Produktion gesteckt. Die einzelnen Schritte der Verarbeitung unterscheiden sich teilweise stark von einander. Schon bei der Ernte, wenn die Plantagenarbeiter die Kaffeekirschen von Hand pflücken wird der Grundstein für einen hochwertigen Kaffee gelegt.

Reife Kaffeekirschen am Strauch einer Pflanze

Der richtige Rotton der Kaffeekirsche bestimmt den Zeitpunkt der Ernte

Damit die Qualität des Kaffees von Anfang an möglichst hoch gehalten werden kann, kommt es auf den richtigen Zeitpunkt der Ernte an. Dieser unterscheidet sich je nach Kaffee Art, den Temperaturen sowie den Niederschlägen. Auch die geografische Lage der Anbaugebiete ist von Bedeutung. So kann es auch vorkommen, dass in manchen Regionen sogar zwei Ernten pro Jahr stattfinden können.

Die Kaffeekirsche reift von einem hellen Grünton, über Gelb und hellere Rottöne bis zu einem dunklen Rotton. Spitzenkaffees erhält man nur aus den dunkelroten Kirschen. Der reine Rotton zeugt vom idealen Reifegrad und der fruchtig-süße Geschmack bestätigt dies.

Kaffeekirschen nach der Ernte
Kaffeebohnen beim trocknen
Kaffeekirschen bei der nassen Aufbereitung
Farbe der Kaffeebohnen nach der Ernte

DIE WEITERVERARBEITUNG

Nach der Ernte der Kaffeekirschen müssen diese weiterverarbeitet werden um die sauberen Kerne, die Kaffeebohnen, aus ihnen zu gewinnen. Dies bedeutet, dass das Fruchtfleisch, eine Schicht aus Pektin sowie das Pergament- und das Silberhäutchen entfernt werden müssen. Hierfür werden verschiedene Verfahren genutzt, nämlich die trockene, die halbtrockene und die nasse Aufbereitung.

DIE TROCKENE AUFBEREITUNG

Diese Form der Aufbereitung (natural) ist die traditionelle, afrikanische Variante. Heute wird sie nur noch in wenigen afrikanischen Ländern für die Verarbeitung von für Robusta Kaffee und in Brasilien für Arabica Kaffee genutzt. In anderen Ländern hat die trockene Aufbereitung nur eine geringe Bedeutung und macht höchstens ein Zehntel der gesamten Produktion aus.

Die Kaffeekirschen trocknen zunächst in der Sonne, wobei der Wassergehalt von 50 – 60 % der frisch geernteten Kaffeekirschen auf nur noch 12 % reduziert wird. Dabei schrumpft das Fruchtfleisch ein und fängt an sich von den Bohnen abzulösen. Dieser Trocknungsvorgang ist stark von den Wetterbedingungen, insbesondere von der Temperatur und Luftfeuchtigkeit abhängig. Im Idealfall ist die Trocknung nach 3 Wochen abgeschlossen, kann jedoch bei ungünstigem Wetter bis zu 5 Wochen dauern. Das Pektin trocknet bei diesem Prozess nicht aus und geht nicht verloren, sondern wird von der Kaffeebohne aufgenommen. Da der Stoff einen süßlichen Geschmack hat, gibt er diesen an die Kaffebohne ab. Wichtig ist, dass die Kaffeekirschen regelmäßig gewendet werden, damit sich im unteren Bereich keine Feuchtigkeit anstaut. Diese führt ansonsten zu Fermentation und wirkt sich negativ auf den Geschmack aus.

Nachdem das Fruchtfleisch eingetrocknet ist, werden die Kaffeekirschen in eine Maschine gefüllt, welche durch Druck und durch Scherkräfte das Fruchtfleisch von den Bohnen löst. Zumeist verbleiben das Pergament- und das Silberhäutchen an den Bohnen und werden in einer weiteren Maschine entfernt. In einem letzten Arbeitsschritt vor der Abfüllung in Kaffeesäcke werden beschädigte Bohnen und Fremdkörper per Hand aussortiert.

Da durch zu seltenes Wenden Fermentation nicht ganz verhindert werden kann, ergibt die trockene Aufbereitung weniger hochwertigen Kaffee. Dies ändert sich jedoch seit einigen Jahren durch besser ausgebildete Arbeiter, welche das Wenden besser durchführen und die Qualität deutlich steigern.

DIE NASSE AUFBEREITUNG

Diese Vorgehensweise ergibt eine höhere Qualität, den sogenannten gewaschenen (washed) Kaffee, da sie schneller und kontrollierter durchgeführt werden kann.

Die frischen Kaffeekirschen werden zunächst gewaschen um anhaftende Verunreinigungen zu entfernen. Anschließend werden sie idealerweise innerhalb weniger als 12, allerspätestens 24 Stunden nach der Ernte in eine Maschine gefüllt, welche das frische Fruchtfleisch, ählich wie bei der trockenen Aufbereitung, von den Kaffeebohnen entfernt.

Das Pektin und die beiden Häutchen verbleiben dabei an den Bohnen, welche in einen Fermentationsbehälter gelangen. Nach 12 bis 36 Stunden kontrollierter Fermentation kann das Pektin abgespült werden. Die Häutchen gehen bei dieser Aufbereitungsmethode beim Aufbrechen der frischen Kaffeekirschen verloren und müssen nicht gesondert geschält werden.

Die sauberen Bohnen werden anschließend ebenfalls getrocknet, bis sie nur noch 12 % Wasser enthalten. Da hierbei das Fruchtfleisch nicht mehr vorhanden ist, läuft der Trocknungsprozess wesentlich schneller ab und ist üblicherweise in weniger als einer Woche abgeschlossen. Der Nachteil dieser Aufbereitungsart ist der hohe Wasserverbrauch von 130 bis 150 Litern Wasser pro Kilogramm fertigen Kaffees.

DIE HALBTROCKENE AUFBEREITUNG

Diese Variante ist ein Mittelweg um die Qualität (semi-washed / pulped natural) gegenüber der trockenen Aufbereitung zu steigern, jedoch in trockenen Regionen mehr Wasser gegenüber der nassen Aufbereitung einzusparen.

Auch hier werden die Kaffeekirschen zunächst gewaschen und das frische Fruchtfleisch entfernt. Anschließend werden die Bohnen ohne vorherige Fermentation getrocknet. Dies dauert lediglich etwa zwei Wochen. Auch bei dieser Aufbereitungsform müssen die Häutchen abgeschält werden.

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